Rabarber

Et af de første tegn på forårets komme er, at rabarberen titter frem af jorden.



Bladene som er pakket ind i en slags hinde, får mig til at tænke på et dyr som har ligget i dvale.



Og puf så bryder de frem. Krøllede, sprøde og med løfter om snarlige retter, tilberedt af de smukke stængler med deres karakteristiske, friske smag.  

Rabarberen har været mange århundreder undervejs. Fra den Tibetanske Himalaya, via Rusland og Perzien til England.
"Rheum rabarbarum", hvilket betyder barbarenes rod.
Vi har vist aldrig sat vores lys under en skæppe og fordomme har altid været levedygtige.

Oprindelig blev roden fra rabarber anvendt som medicin. For at fremme fordøjelsesprocessen, som mild vanddrivende middel og stænglerne på grund af deres høje indhold af C vitamin, mod forårstræthed.

Hurtigt anerkendte man at rabarber smager fortrinlig som grøntsag og på grund af sin friske, sødmefulde karakter betegnes den ofte som frugt.

Surheden i rabarber kommer af det høje indhold af oxalsyre.
Ung rabarber har et lavt syreindhold. Tidligere hed det sig at rabarber skulle høstes, senest til Sankt Hans.

Nu om dage er der flere salgs rabarber, for eksempel jorbær rabarber og vinrabarber.
Røde stilke med blødt frugtkød er de sødeste.
Rå rabarber kan ikke anbefales. Ej hellere bladene.

Til gengæld kan de røde stilke anvendes til meget andet end grød og syltetøj.


Opskrift 1
til 4 personer. 
Vild salat med ande- eller kyllinge lever, figner og rabarber.

200 gram salat bestående af nye mælkebøtteblade og fuglegræs og spæde bøgeblade

3 røde rabarberstilke, 1 spsk sukker,
1spsk klaret smør,250 gram frisk lever
salt og friskkværnet sort peber
2 friske figner

Dressing
3 spsk olivenolie, 2 spsk balsamico
salt og peber

Rens salaten
Skær rabarberen i små skiver og blancher 4 minutter i sukkervand.
Lad det dryppe af.
Varm smørret og steg leveren 3 minutter på hver side. Krydder med salt og peber og skær i skiver.
Vask fignerne og skær hver enkelt i 8 parter.
Rør dressingen sammen.

Anret det hele i fire portioner. fordel dressingen og server med trekanter letristet grovbrød.

Opskrift 2
Til 4 personer
Salat med rabarber og parmaskinke

Til salaten:
2 stilke rabarber, 1tsk. sukker, 2 blodappelsiner, skrællet, parteret og renset for hinder ( gem saften), i bdt radisser, 2 rødbeder, kogt og renset for skræl, 
2 til 3 julesalat, 3 spsk. hakket persille, 8 skiver parmaskinke.

Til dressingen:
1 spsk rødvinseddike, ½ tsk. sukker, salt og friskkværnet peber, 1 spsk. citronsaft, 2 spsk vindruekerne olie.  

Træk de grove tråde af rabarberstilkene, skær dem i 3 cm lang skrå stykker og kog dem i sukkervand til de er næsten mør.
Køl af.
Skær de rensede radisser i tynde skiver, og skær rødbedrne i grove tern.
Løsen julesaltens blade, vask dem og dup tør.
Arranger det hele inklusiv skinken på 4 tallerkener.
Rør dressingensammen og fordel nænsomt over.
Drys med persille.



Server med varme skiver hjemmebagt grovflute, drysset med havregryn og blå birkes.

Opskrift 3
Til 4 personer og gemmechutney
Kyllingefilet med rabarberchutney



Til chutney, ca 1 1/2 kilo:
3 røde løg, 1 kg rabarber, 2 spsk solsikkeolie, 250 gram sukker, 1 økocitron(saft og skræl), 4 nelliker, en lille citronchili, 2 spsk. sennepspulver, 3 cm. revet ingefær, 1 ½ tsk salt, rene sylteglas.

Til kyllingen:
4 brystfileter, lidt salt, friks kværnet peber, 2 spsk rapsolie, 8 spsk lysbrune sesamfrø, 4 spsk sorte sesamfrø, en håndfuld blancherede rabarberstykker og lidt frisk jordbærmynte til pynt.

Chutney:
Skræl løgene og skær i ringe, skær de rensede rabarberstilke og skær i små skiver. Varm olien i en gryde, tilsat løg sukker og varm det op under omrøring, til det begynder at karamellisere. Til føj citronsaft og citronskæl og resten af ingredienserne. Lad det koge ved lavt blus i cirka fem minutter. Held på rengjordte og skylled glas.
Gem chutney for 4 personer til kyllingeretten.

Kyllingebryst: Rens brystfileterne og tør dem. Gnid med salt og peber. Bland frøene, pensel kødet med olie og rul dem i frøene, til de er dækket godt og rundigt.
Bag dem på bagepair i en forvarmet ovn i 10 minutter ved 220 grader.

Anret kødet med chutney, rabarberstykkerne og de friske mynteblade.

Server med kogt spelt og rørt, græsk yoghurt.